الغلوتين: كل ما تريد معرفته

مع تقدم الأوقات والعصور، أصبح الناس أكثر دراية بما يحدث حولهم، أصبحوا أكثر حرصا على صحتهم وعلى أجسامهم. يتناولون الطعام الصحي، يتبعون نظام غذائي معين أو أكثر (خالي من الغلوتين، نباتي، الكيتو…)، يمارسون رياضة أو أكثر، يستشرون الأطباء في حالتهم؛ كيف يكونوا بصحة أفضل؟ كيف يمكنهم أن يكونوا دائما في أفضل شكل؟ أصبحوا أيضا يبحثون عن عادات أكثر صحية وتوقفوا عن العادات الضارة مثل التدخين.

تعددت أنواع النظم الغذائية ولكل نظام شروطه وأكله. تعمل بعض النظم الغذائية على تقليل شهيتك ، بينما يعمل نظام آخر على تقليل السعرات الحرارية أو الكربوهيدرات أو الدهون مثل نظام الكيتو دايت. هناك أيضا نظم غذائية لبعض الأمراض التي يُعاني منها بعض الأشخاص مثل النظام الخالي من السكر لمرضى السكري وهناك النظام النباتي الذين اختاروا أن يأكلوا الطعام الخالي من المنتجات الحيوانية، كما يوجد النظام الخالي من الألبان لهؤلاء الذين يعانون من حساسية الألبان وأخيرا وليس آخرا يوجد النظام الخالي من الغلوتين وذلك لمن يعانون من حساسية الغلوتين.

أصبحت النظم الغذائية الخالية من الغلوتين شائعة بشكل متزايد ، خاصة بسبب الوعي المتزايد المحيط بعدم تحمل الغلوتين. وقد أدى ذلك بدوره إلى زيادة سريعة في توافر خيارات الطعام الخالية من الغلوتين. في الواقع ، حققت صناعة المواد الغذائية الخالية من الغلوتين أكثر من 15 مليار دولار من المبيعات في عام 2006. أخذ إدخال هذه المنتجات – ما كان في السابق نظامًا غذائيًا صعبًا للغاية اتباعه – وجعله أبسط بكثير وأكثر سهولة في الوصول إليه لكثير من الناس الذين يحتاجون إليه.

ما هو الغلوتين؟ وما هى حساسية الغلوتين؟ وما هى أعراضها وكيفية التعامل معها؟ هذا ما سوف نتحدث عنه!

اقرأ ايضاً

ما هو الكيتو دايت

تجارب رجيم الكيتو دايت

المسموح و الممنوع في الكيتو دايت

ما هو الغلوتين؟

غلوتين هو مجموعة من بروتينات التخزين – المعروفة رسميًا باسم البرولامين – التي توجد بشكل طبيعي في بعض حبوب الحبوب ، مثل القمح والشعير والجاودار. تقع العديد من البرامينات المختلفة تحت مظلة الغلوتين ، ولكن يمكن تصنيفها بشكل أكبر استنادًا إلى الحبوب المحددة التي توجد فيها.

على سبيل المثال ، الغلوتينات والجلادينز هي البرامينات الموجودة في القمح ، والسيقانيل في الجاودار ، والهوردان في الشعير.

يقدم الغلوتين مجموعة متنوعة من فوائد الطهي الوظيفية وهو مسؤول عن الملمس الناعم والمطاط الذي يتميز به العديد من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين والقائمة على الحبوب. عند تسخينها ، تشكل بروتينات الغلوتين شبكة مرنة يمكن أن تمدد الغاز وتحتجزه ، مما يسمح بتخمر أو رفع مثالي والحفاظ على الرطوبة في الخبز والمعكرونة ومنتجات أخرى مماثلة.

بسبب هذه الخصائص الفيزيائية الفريدة ، يستخدم الغلوتين أيضًا بشكل متكرر كمضاف لتحسين الملمس وتعزيز الاحتفاظ بالرطوبة في مجموعة متنوعة من الأطعمة المصنعة.

عندما يمتزج الدقيق بالماء ، تشكل بروتينات الغلوتين شبكة لزجة لها اتساق يشبه الغراء. هذه الخاصية الشبيهة بالغراء تجعل العجينة مرنة وتمنح الخبز القدرة على الارتفاع أثناء الخبز. كما يوفر ملمسًا مطاطيًا ومرضيًا.

النظام الغذائي الخالي من الغلوتين أكثر شيوعًا من أي وقت مضى ، لكن الغلوتين لا يشكل خطرًا على الصحة بالنسبة لغالبية السكان. ومع ذلك ، لا يمكن للأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية تحمل الغلوتين ويجب عليهم إزالتها من وجباتهم الغذائية لتجنب التفاعلات الضارة.

الأطعمة التي تحتوي على غلوتين

يمكن العثور على الغلوتين في مجموعة متنوعة من الأطعمة الكاملة والمجهزة ، بما في ذلك:

الحبوب: القمح الكامل ، نخالة القمح ، الشعير ، الجاودار ، الهجاء ، الكاموت ، الكسكس ، فارو ، السميد ، البرغل ، الفارينا ، القاسية ، جنين القمح ، القمح المتصدع ، ماتزو ، مير (بين القمح والجاودار)
المنتجات المصنعة من الحبوب المصنعة: البسكويت ، الخبز ، فتات الخبز ، المعكرونة ، سيتان ، نودلز سوبا المحتوية على القمح ، بعض البرغر النباتي ، الكوكيز ، المعجنات
الأطعمة والمشروبات الأخرى: شعير الشعير ، خل الشعير ، صلصة الصويا ، بعض صلصات السلطة ، الصلصات أو المرق السميكة بالدقيق ، المرقة وبعض المرق ، بعض خلطات التوابل ، رقائق النكهة.
نظرًا لأن الغلوتين غالبًا ما يستخدم في إنتاج الغذاء كمكثف أو مثبت ، فليس من الواضح دائمًا ما إذا كان غذاء معين يحتويه.

صورة عناصر غذائية تحتوي علي الغلوتين

الأطعمة التي لا تحتوي على غلوتين

تتضمن الأطعمة التي لا تحتوي على الغلوتين ما يلي:

– فواكه وخضروات

– منتجات اللحوم والدواجن والأسماك العادية

– البقول ، مثل الفاصوليا والعدس

– أرز

– الكينوا

– بطاطا

– بعض منتجات الشوفان (يجب تفقد من العبوة للحصول على ملصق خال من الغلوتين أو اتصل بالشركة المصنعة قبل شرائه)

ما هي حساسية الغلوتين؟

بعض الناس لديهم حساسية من القمح ، ولكن هذا ليس مثل حساسية الغلوتين. حساسية الغلوتين هي مصطلح مضلل يتم الخلط بينه وبين حساسية القمح أو مرض الاضطرابات الهضمية في بعض الأحيان. لا يوجد شيء مثل حساسية الغلوتين ، ولكن هناك حالة تسمى مرض الاضطرابات الهضمية. مرض الاضطرابات الهضمية هو حالة هضمية قد تكون خطيرة إذا لم يتم تشخيصها أو علاجها.

مرض الاضطرابات الهضمية

مرض الاضطرابات الهضمية ، هو أشد أشكال عدم تحمل الغلوتين. يصيب حوالي 1٪ من السكان. وهو اضطراب في المناعة الذاتية حيث يعامل الجسم الغلوتين على أنه غازي أجنبي. يهاجم الجهاز المناعي الغلوتين ، وكذلك بطانة الأمعاء. هذا يضر بجدار الأمعاء وقد يسبب نقص المغذيات وفقر الدم ومشاكل في الجهاز الهضمي الحاد وزيادة خطر الإصابة بالعديد من الأمراض.

يجب على الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية تجنب الغلوتين ، لأنه يمكن أن يسبب تلفًا في الأمعاء ويمنع الجسم من امتصاص العناصر الغذائية الأساسية.

التشخيص للمرض

إذا كان الشخص يعتقد أن تناول الغلوتين يسبب أي مشاكل صحية ، فيجب عليه زيارة الطبيب.

بعد السؤال عن الأعراض وإجراء فحص بدني ، من المرجح أن يقوم الطبيب بإجراء اختبارات معملية لاستبعاد مرض الاضطرابات الهضمية وحالات الجهاز الهضمي الأخرى. قد يوصون بعد ذلك بخطة تسمح لهم بمراقبة النظام الغذائي للشخص أي آثار سيئة.

أعراض المرض

أكثر أعراض الداء البطني شيوعًا هي:

الانزعاج الهضمي
تلف الأنسجة في الأمعاء الدقيقة
النفخ
إسهال
إمساك
صداع الراس
التعب
طفح جلدي
الاكتئاب
فقدان الوزن غير المبرر
براز كريه الرائحة

ومع ذلك ، لا يعاني بعض الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية من أعراض في الجهاز الهضمي ولكن قد يكون لديهم أعراض أخرى ، مثل التعب أو فقر الدم.

لهذا السبب ، غالبًا ما يجد الأطباء صعوبة في تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية. في الواقع ، في إحدى الدراسات ، لم يعرف 80٪ من الأشخاص المصابين بداء الاضطرابات الهضمية أنهم مصابون به.

حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية

تصف حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية (NCGS) العديد من الأعراض السلبية التي يتم حلها عندما يتم التخلص من الغلوتين من الوجبات الغذائية للأشخاص الذين لم يثبتوا أنهم مصابون بمرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح.

في هذه المرحلة ، لا يُعرف إلا القليل جدًا عن NCGS – ولكن العلاج الحالي يتضمن الالتزام بنظام غذائي خال من الغلوتين.

كثير من الناس لا يثبتون مرض الداء البطني ولكنهم لا يزالون يتفاعلون سلبًا مع الغلوتين.

تسمى هذه الحالة حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية.

لا يعرف الباحثون حاليًا عدد الأشخاص الذين يعانون من هذه الحالة ، لكن البعض يقدر أنها تتراوح بين 0.5 و 13%

تشمل أعراض حساسية الغلوتين ما يلي:

إسهال
آلام في المعدة
التعب
الانتفاخ
الاكتئاب

حساسية القمح

حساسية القمح ليست عدم تحمل الغلوتين الحقيقي ولكنها حالة وثيقة الصلة.

في الواقع ، حساسية القمح هي عدم تحمل القمح نفسه ، وليس فقط بروتين الغلوتين. وبالتالي ، يجب على الشخص المصاب بحساسية القمح تجنب القمح ولكن قد يستمر في استهلاك الغلوتين بأمان من مصادر غير القمح مثل الشعير أو الجاودار.

صورة سنبلة قمح ومع ذلك ، فإن العديد من الأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح ينتهي بهم الأمر إلى اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين لأن المكونين مرتبطان ارتباطًا وثيقًا يتعايشان في العديد من نفس الأطعمة.

كيف يتم تشخيص مرض حساسية الغلوتين؟

من الضروري التأكد أولاً من عدم وجود حالة أكثر خطورة ، مثل مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح ، إذا تم الاشتباه في عدم تحمل الغلوتين.

إن أخذ عينة دم ، والتي يتم تحليلها بعد ذلك للكشف عن وجود الأجسام المضادة التي يمكن أن تشير إلى مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح ، يمكن أن تفعل ذلك في كثير من الأحيان. في بعض الحالات ، قد تكون الاختبارات الأخرى ضرورية أيضًا.

بمجرد أن يستبعد الطبيب حالة أكثر خطورة ، لا يزال من الصعب عليهم تأكيد ما إذا كان عدم تحمل الغلوتين موجودًا ، حيث لا توجد اختبارات لذلك.

الطريقة الأكثر شيوعًا التي يستخدمها الأشخاص لتحديد ما إذا كان عدم تحمل الغلوتين موجودًا هو تقليل أو إزالة الغلوتين من النظام الغذائي ومراقبة التغيرات في الأعراض.

يمكن أن يساعد الشخص في الاحتفاظ بمذكرات طعام لتسجيل الأطعمة التي يتناولها والأعراض التي يعاني منها

من يجب عليه تجنب الغلوتين؟

بالنسبة للغالبية العظمى من الناس ، ليس من الضروري تجنب الغلوتين.

ومع ذلك ، بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من ظروف صحية معينة ، فإن إزالة الغلوتين من النظام الغذائي يمكن أن يحدث فرقًا كبيرًا.

علاوة على ذلك ، عادة ما يكون من غير المؤذي تجربة نظام غذائي خال من الغلوتين. لا يوجد مغذيات في حبوب الغلوتين التي لا يمكنك الحصول عليها من الأطعمة الأخرى.

إذا قطع الناس منتجات الغلوتين ولم يستبدلوها بشكل صحيح بكربوهيدرات أخرى في النظام الغذائي ، فقد يكونون معرضين لخطر عدم كفاية الألياف والسعرات الحرارية وتناول فيتامين ب. استشر دائمًا أخصائي الرعاية الصحية قبل تجربة نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.

تأكد من اختيار الأطعمة الصحية. لا يعني الملصق الخالي من الغلوتين تلقائيًا أن الطعام صحي وأن الطعام غير الخالي من الغلوتين لا يزال طعامًا غير صحي.

خلاصة موضوع الغلوتين

أصبحت الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين أكثر شيوعًا من أي وقت مضى ، ولكن غالبًا ما يكون هناك ارتباك حول ما هو الغلوتين ومتى يجب التخلص منه.

يشير الغلوتين إلى مجموعة متنوعة من البروتينات الموجودة بشكل طبيعي في حبوب الحبوب ، مثل القمح والشعير والجاودار.

لا يوجد شيء غير صحي بطبيعته في الغلوتين ، ولكن يجب على الأشخاص الذين يعانون من حالات طبية معينة مثل مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين غير البطني أو حساسية القمح تجنبه ، لأنه قد يسبب ردود فعل سلبية خطيرة.

أعراض عدم تحمل الغلوتين واسعة النطاق وقد تشمل مشاكل في الجهاز الهضمي والجلد الملتهب ومشاكل عصبية.

إذا كنت تشك في أن لديك أي من الأمراض التي تخص الغلوتين ، فاستشر مقدم رعاية صحية مؤهلاً.